A diferencia de los mamíferos, las aves tienen un tiempo de retención reducido de los alimentos en la cavidad bucal, carecen de papilas gustativas en la lengua y su secreción de saliva es limitada, lo que inicialmente subestimó la relevancia de su sistema gustativo.
Estudios recientes, impulsados por la era genómica, han demostrado que el sistema gustativo de las aves es tan crucial como el de los mamíferos, aunque con diferencias fundamentales en la anatomía, la distribución de las papilas gustativas y la estructura molecular de los receptores del gusto.
En las aves, las papilas gustativas se distribuyen por el paladar superior, la zona sublingual y la faringe, donde tiene lugar la percepción del gusto, mientras que la lengua tiene una función de recogida de alimento y deglución. Según los patrones de deglución, las papilas gustativas varían en tamaño, estructura y localización en función de la dieta y las adaptaciones ecológicas de cada especie.
Los receptores gustativos de la familia 1 (T1R1 y T1R3) de las aves median el sabor de los aminoácidos y los azúcares, es decir, el sabor umami y dulce en los humanos, respectivamente. Los aminoácidos de la dieta son esenciales para todas las especies aviares, y el receptor T1R1-T1R3 desempeña un papel clave en su detección en los diversos estilos de alimentación. Este receptor, común a los vertebrados, probablemente ayuda a las aves a identificar los alimentos ricos en aminoácidos.
Las aves de corral, como los mamíferos, también tienen receptores del sabor umami y dulce en el tracto gastrointestinal que intervienen en la regulación del ciclo apetito-saciedad. Los nutrientes del intestino activan las células enteroendocrinas que segregan péptidos intestinales, que a su vez activan el nervio vago, transmitiendo el estado nutricional del ave al cerebro.
