La base científica de la palatabilidad reside directamente en la expresión genética, específicamente por la expresión del complejo- receptor heterodímero T1R1/T1R3 que detecta el sabor umami. Éste es codificado por la familia de genes Tas1R.
El receptor T1R1 identifica aminoácidos y ligandos relacionados con las proteínas y el sabor umami, mientras que el T1R3 actúa como apoyo en la señalización, y al mismo tiempo es compartido como apoyo también con el receptor T1R2 que detecta el sabor dulce.
Cuando las proteínas, los aminoácidos libres o el glutamato llegan a la cavidad oral, se unen a los sitios de detección extracelulares de estos receptores; esta unión altera la estructura del receptor, activando vías de señalización intracelular que envían impulsos neurotransmisores directamente al cerebro.
Mecanismos clave de la Tecnología Sensorial Umami:
· Nucleótidos potenciadores: La percepción del sabor umami se potencia de forma exponencial al combinarse con nucleótidos como IMP (inosina monofosfato) y GMP (guanosina monofosfato).
· Más allá de la cavidad oral: Los receptores del gusto no se limitan a la mucosa bucal. También se encuentran activos en las células epiteliales y enteroendócrinas del tracto gastrointestinal, las cuales pueden detectar nutrientes proteicos e influir en el transporte de nutrientes, la motilidad gastrointestinal y las secreciones digestivas.
La expresión de los receptores de sabor varía significativamente entre especies, desmintiendo mitos antiguos sobre la percepción del gusto en diferentes animales, que se creían que no podían detectar sabores.
| Grupo de especies | Perfil de expresión de receptores |
| Carnívoros (Perros y gatos) | Un gran número del complejo-receptor umami T1R1/T1R3, siendo el receptor celular dominante, especialmente en gatos. |
| Omnívoros (Cerdos) | Expresan una gran cantidad de receptores tanto de umami como de dulce; responden con fuerza a una variedad de aminoácidos más amplia que los humanos y son capaces de identificar el sabor dulce de forma muy similar también. |
| Rumiantes | En contra de la creencia popular, poseen numerosos receptores de sabor umami y dulce a lo largo de la lengua y la mucosa oral. |
| Aves de Corral | La familia TAS1R está muy presente en el pico y alrededor de la lengua, influyendo activamente en la selección de ingredientes ricos en proteína de la dieta. |
Nuestra línea APSAPAL (APSAPAL PETS m, APSAPAL SWINE, APSAPAL POULTRY y APSAPAL RUMINANTS), integra estos conocimientos acerca de la expresión de los genes sensoriales, y la biología propia de los animales, para producir palatantes naturales derivados de levaduras, con perfiles de aminoácidos específicos para activar los receptores de cada especie., maximizando la aceptación del alimento y generando una respuesta hedónica, impactando en la memoria sensorial positiva del animal.
