¿Qué es la palatabilidad?

La palatabilidad es el resultado de una red compleja de señales químicas, sensoriales, neuronales y metabólicas que permiten al animal decidir si un alimento debe ser explorado, aceptado, consumido o rechazado.

Antes de que los nutrientes sean digeridos, absorbidos y utilizados, el animal debe tomar la decisión de ingerir o no el vehículo que contiene dichos nutrientes, es decir, el alimento, y esa decisión comienza cuando las características físico-químicas de éste entran en contacto los receptores sensoriales del animal:

  • Primero interviene el sistema olfativo, capaz de detectar moléculas volátiles asociadas al aroma del alimento.
  • Durante la ingestión, participan la cavidad oral, la lengua, las papilas gustativas, la mucosa oral, la saliva y los receptores gustativos especializados. En términos celulares, el gusto depende de células receptoras gustativas ubicadas en las papilas gustativas. Estas células expresan diferentes receptores capaces de detectar señales químicas específicas: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada especie animal se diferencia en la cantidad, distribución y sensibilidad de estos receptores haciéndolos más o menos susceptibles a detectar ciertos sabores, como por ejemplo, el gato es más susceptible al sabor umami y detecta mucho menos el sabor dulce.

El sabor umami tiene una importancia especial, porque está relacionado con la detección de compuestos asociados a la proteína, como aminoácidos, péptidos, ácido glutámico y nucleótidos. Los receptores umami, relacionados con el grupo de receptores TAS1R, permiten que el animal detecte señales químicas vinculadas a ingredientes ricos en componentes proteicos. Por último, la información se transmite a través de vías nerviosas hacia el sistema nervioso central, donde se integra con la memoria sensorial, comparándola con experiencias previas, y las respuestas fisiológicas posteriores.

¿Por qué es importante?

La palatabilidad tiene una función biológica esencial: ayudar al animal a decidir por el alimento más seguro y nutritivo, frente a los posibles riesgos de toxicidad o enfermedad. Desde un punto de vista evolutivo, los órganos sensoriales son nuestra principal herramienta para interpretar información. Ejemplos muy comunes en la mayoría de las especies animales son:

  • El rechazo al sabor amargo, ya que éste puede alertar sobre compuestos potencialmente tóxicos o indeseables.
  • El sabor dulce puede indicar disponibilidad de nutrientes que aportan energía de rápida metabolización, un papel muy relevante en especies o etapas de vida donde los azúcares tienen una función importante.
  • El sabor umami puede indicar la presencia de componentes proteicos, aminoácidos y nucleótidos.
  • Los aromas ayudan al animal a reconocer si un alimento es familiar, seguro, posiblemente atractivo o novedoso.
  • La textura puede informar sobre la estructura física, humedad, dureza o aceptabilidad del alimento.

Cada especie interpreta estas señales de manera diferente según su biología, sus necesidades nutricionales y su historia evolutiva, sin embargo, en todas las especies, existe un factor común: el alimento debe enviar señales coherentes con lo que el animal necesita, reconoce y está dispuesto a consumir.

Cuando los sistemas sensoriales reaccionan positivamente a un alimento, se generan respuestas de placer, aceptación y preferencia. Esa experiencia se almacena en la memoria sensorial y puede influir en futuras decisiones de consumo. Por el contrario, un alimento desconocido, con notas amargas, metálicas, rancias, o sensorialmente incoherentes puede generar rechazo, neofobia o reducción del consumo, y esa información ya sea positiva o negativa acerca de un alimento, se transmite a los individuos del grupo e incluso a la progenie.

¿Por qué es importante en la industria de la nutrición animal?

Para la industria, la palatabilidad es fundamental porque una excelente formulación no sirve si el animal no la consume, y si el alimento es rechazado, los nutrientes no llegan al animal, disminuyendo los índices de conversión, arriesgando la salud del animal y abriendo puertas a posibles patógenos.

La importancia de la palatabilidad está ligada a sus funciones:

  • Mantener e incrementar el consumo voluntario, apoyando así, la adaptación, bienestar, eficiencia productiva y salud en general de los animales.
  • Mejora la percepción general de un producto: los propietarios perciben la aceptación del alimento como una de las partes más importantes dentro de la evaluación de compra.

Bajo este contexto, las líneas de palatantes, aromas y saborizantes de LINNEOS representan soluciones basadas en la ciencia de la nutrición sensorial moderna. Sus productos estimulan rutas sensoriales en los animales para mejorar la aceptación del alimento, especialmente cuando existen desafíos nutricionales durante la vida del a